COMMENT ÇA MARCHE ?

Du cacaoyer qui produit entre 500g et 2kg de fèves par an, il y a beaucoup de travail avant d’arriver dans nos étalages.
Tout commence avec l’étape délicate de la cueillette. Il s’agit de n’abimer ni l’arbre, ni les cabosses qui contiennent les fèves de cacao. Viennent ensuite l’écabossage, la fermentation et le séchage.

Mais comme le café, le cacao ne développe pleinement son arôme et sa couleur qu'une fois torréfié. Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. S’en suit le broyage et, de la pâte alors obtenue, le cacao est divisé en deux substances : le beurre de cacao et un tourteau qui sera concassé puis transformé en poudre de cacao.



La pâte sert aussi à créer notre chocolat en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait.

Plusieurs processus de broyage et d’affinage permettent de réduire la granulométrie de la masse. Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique - de 12 à 48 heures. Le chocolat est ensuite tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. Un cycle de température indispensable pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao dont dépendent le brillant du chocolat, sa stabilité et son «cassant» .